La storia della Salama da Sugo ferrarese: storia, curiosità e cottura della Regina di Ferrara

Quando parlo di Salama da Sugo le persone che non sono di Ferrara restano come stranite, non capiscono di che diamine stia parlando. La storia della salama da sugo è antichissima e questo prodotto era conosciuto dallo stesso Lorenzo il Magnifico che in una lettera rivolta al Duca Ercole I d’Este, ringraziava il signore di Ferrara per la salama da sugo che gli è “giunta graditissima”.

Gli Estensi erano bravi a prendere per la gola in tutti i sensi.

La storia della Salama da Sugo e le sue origini

Le fonti storiche risalgono al XV secolo, nel pieno del Rinascimento e dobbiamo la sua fama agli Estensi. Come vi raccontavo all’inizio, la salama da sugo compare ufficialmente per la prima volta in una lettera del 1418, scritta da Lorenzo de Medici come ringraziamento per il cesto di prodotti ricevuto.

Nell’opera “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale” compare la cosiddetta “mortadella di ficato”, la cui descrizione corrisponde alla perfezione con quella della salama da sugo.

Corriamo al 1772 quando il drammaturgo ferrarese Antonio Frizzi dedica un intero poemetto alla salama da sugo e racconta anche l’originalità del femminile, del definirla salama invece che salame, spiegando che il nome è dovuto alla battaglia di Salamina, durante la quale l’esercito greco scoprì l’usanza persiana di ricoprire di sale e spezie i cadaveri dei propri defunti, per conservarli fino al momento della sepoltura.

Dello stesso periodo è il trattato del parroco Domenico Vincenzo Chendi, “L’agricoltor ferrarese”, con tanto di spiegazioni sulla lavorazione tradizionale della salama da sugo.

Ma nei fatti, che cos’è la Salama da Sugo?

È un particolare tipo di insaccato realizzato da diversi parti del maiale mescolate con sale, pepe e spezie oltre che vino rosso, tanto vino rosso, e magari qualche altro alcolico più forte.

È un prodotto marchiato IGP e si produce soltanto nella zona di Ferrara.

È un prodotto dal gusto deciso e dal profumo altrettanto forte e aromatico. Dopo la stagionatura che varia dai 4 ai 6 mesi può essere commercializzato o come prodotto crudo oppure cotto, io adoro la salama da sugo cotta da mangiare al cucchiaio.

Come si prepara la Salama da Sugo?

Piatto tipico natalizio, lo si può consumare anche alle sagre di paese, mi suggerisco la sagra di Madonna Boschi, la sagra della salamina al cucchiaio dove si può assaggiare questo meraviglioso prodotto della tradizione ferrarese in tutta la sua bontà.

Piccola curiosità: nella rotonda dell’ingresso al paese c’è pure una statua dedicata alla salama da sugo.

Come si cuoce questa prelibatezza?

Non essendo una cuoca provetta vi lascio al sapiente video di chi ne sa meglio di me, sappiate soltanto che la cottura è lunga e il purè come condimento è tradizionale se non d’obbligo.

Io vi aspetto tutti a Ferrara per mangiare insieme la salama da sugo, possibilmente nei mesi freddi, perché d’estate l’indigestione è quasi assicurata!

Volete visitare Ferrara? Eccovi qualche indicazione!

#StayCappellacci